Por Pablo Bonilla
@pabloelcocinero / @sikwa.cr
Personalmente pienso en que la idea de comer sano deberíamos replantearla. Pienso que la idea de comer sano debería cambiar.
Desde hace años nos bombardean con las medidas de carbohidratos, proteínas, vegetales, etc. Y esto está bien, tenemos que aprender a balancear lo que comemos todos los días para tener una salud óptima y prevenir enfermedades pero, ¿qué pasa con todos los químicos que llevan los alimentos? ¿Qué pasa con los alimentos congelados? ¿Qué pasa con los preservantes?
Nos venden inclusive la idea de embutidos “dietéticos” (y hasta veganos) pero, a fin de cuentas, se nos olvida que contienen niveles altísimos de sodio y proteína de soya.
Entonces ¿cuán sano es comer los alimentos que nos venden como “sanos”?
En primera instancia creo que aprender a leer la etiqueta nutricional de los productos debería ser materia de escuela primaria. Definitivamente nos corresponde tomar decisiones con base en el valor nutricional y no solamente en el hecho de que el producto dice dice ser “light”. Segundo, debemos ir más a la feria y al mercado, lo que nos quede más cómodo. En casi todas las comunidades de este país existe la gran ventaja y bendición de tener una feria del agricultor. Como dice nuestro colega chef José Gonzalez, Costa Rica es un país comestible.
La cantidad y calidad de productos que tenemos a la mano es vasta. Es vital la importancia de que nuestra alimentación diaria incluya productos frescos en un mayor porcentaje, menos procesados y más alimentos. Pero, además, ¿cuánto aportamos a nuestra economía a través de la compra de productos locales?, ¿cuánto apoyamos a cadenas de valor?
El encadenamiento productivo puede ser una respuesta a la interrogante de cómo reactivar economías, ya sea en tiempos de pandemia o en cualquier momento de la historia. Ser nosotros el último eslabón de esta cadena nos permite ayudar y ayudarnos. Debemos hacerlo pero con más criterio, con más cultura. Nada nos cuesta hacer conciencia de que, apoyando la producción local, contribuimos a que se genere trabajo para quien labra la tierra, siembra, cosecha, transporta y vende. A la vez, podemos evidenciar el beneficio que recibe quien por último consume, pagando un precio justo a quien pesca, a quien produce huevos y en fin, a una cantidad gigante de personas y familias involucradas en el sector del agro y la producción.
En Costa Rica tenemos un gran ejemplo de cómo mantenernos fuertes y vitales aun en edades avanzadas. Nicoya es la zona azul más grande del mundo y, siendo objetivos, en dicha región, no consumen alimentos estrafalarios o caros; todo lo contrario, la sencillez, la limpieza y la modestia es el diario vivir. Ayote, frijoles, maíz, miel, cacao, y muchos vegetales son parte de la dieta básica de esta y muchas otras comunidades en este país. Los pueblos originarios también son un gran ejemplo de longevidad, en donde la alimentación cumple un papel fundamental. Entonces tenemos ejemplos frente a nosotros de cómo comer sano con productos que están a nuestro alcance, inclusive algunos de ellos siendo milenarios. 
Desde hace alrededor de 8 años, cuando inicié mi trabajo con comunidades indígenas, me di cuenta con ejemplos vivos que crecimos en un sistema errado, que nos educaron mal. Por más imagen verde que tenga nuestro país, la relación que tenemos con la naturaleza no es real, y segundo, vivimos en un mundo donde parece que nuestro único objetivo de vida es acumular sin compasión, lo que sea: plata, carros, comida, ropa, papel higiénico, seguidores en redes sociales. Lo que sea.
Sin embargo, existe otra cara de la moneda, la cual tuve la gran oportunidad de conocer, y es el estilo de vida de las comunidades originarias. Lo que en nuestros días se llamaría minimalismo, las comunidades originarias lo aplican desde hace miles de años y esto se refleja en su alimentación. Platos sencillos, elaborados con pocos ingredientes pero con la frescura única y el sabor delicioso de lo que tenemos a mano. Usando técnicas de cocción que respetan el producto, me di cuenta de que el patio de cada casa es un supermercado con una gran cantidad de productos, muchos de ellos desconocidos para mí hasta hace poco. Nuestras culturas originarias viven vidas balanceadas, sin excesos y con mucha conexión con la naturaleza.
Esto justamente es lo que he querido reflejar en Sikwa, un lugar que nutre en todo sentido, en historia, en preservación, en alimentación, en cultura, en estilo de vida, tratando de traer a nuestro diario vivir la gran sabiduría que tienen para enseñarnos estas comunidades. Sikwa consume alrededor de un 80% de productos que provienen de comunidades indígenas. De esta forma demostramos que, con el encadenamiento productivo podemos dar valor a productos, personas y comunidades enteras. Decimos que es empoderamiento cultural a través de la gastronomía.
La idea no es vivir en una eterna dieta, la idea es que comer sano sea un estilo de vida, tener la capacidad de discernir en los productos que elegimos cada día y, al final, comer delicioso, saludable y, lo más importante de todo, ayudándonos entre todxs.
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Pablo tiene más de 18 años de experiencia en cocina. Desde hace 8 años se dedica a investigar y documentar la gastronomía de los pueblos originarios costarricenses junto al proyecto Jirondai. En Sikwa trabaja educando y mostrando la gastronomía ancestral de su país, pero también creando un programa de encadenamiento productivo donde conecta directamente productores de dichas comunidades con restaurantes, en 2018 según New Worlder, este fue uno de los mejores nuevos restaurantes de América.
