Por César Madríz
Foto: Mariam Woching
Soy barista, juez de competencias nacionales de café y tengo una cafetería, una combinación nivel terror para alguien que quiere hacer el programa completo de limpieza de Good Food. Mi trabajo es literalmente hacer y probar café… me pagan por eso.
Hice el programa de Good Food en enero 2020 y al contrario de lo que todos pensaban, la parte que menos me costó fue dejar de tomar café. Eso sí, me sorprendí por la tortura, frustración y deal breaker que era para muchos de mis compañeros del programa, dejar el café por tres semanas. Así que me puse a analizar porqué para mí fue fácil y aquí les dejo una guía para que, de ahora en adelante, ustedes sean amos y señores del café y no esclavos.
- Hay café malo y café bueno. Históricamente en Costa Rica solo hemos tomado del malo y ¡Manda huevo!
Teniendo la opción, ¿Ustedes se emborracharían siempre con vino de caja? ¿Tomarían Clos todas la noches? Lo dudo. El café es como el vino: Hay de paquete y hay de calidad y es el colmo que, siendo del país que produce el mejor café del mundo (opinión personal), no hagamos el mínimo esfuerzo por tomar buen café.
Empiecen por quitar el café que ustedes saben que no les va a gustar, como el rechinado de la oficina, el “café de los ticos” que anuncian en tele, el de a ¢500 la taza. Seamos un poco más selectivos, como dice mi papá: “ el tico debería saber tanto de café como el francés sabe de vino”.
- Café como ritual.
El famoso coffee maker, en mi opinión, es el peor aparato inventado por las empresas de línea blanca. El café se disfruta más cuando es chorreado —dicen las abuelas— y creo que hay mucha razón aquí. Busquemos algún aparato de los que ahora abundan para hacer café a mano, disfrutemos del ritual de moler el café fresco, olerlo, poner a calentar el agua y chorrear el café, por lo menos el de la mañana. Van a ver que, después tomar café de coffee maker pierde la gracia. Además, chorrear café nos ayuda a pausar nuestros días.
Algunos aparatos que recomiendo son el Chemex, V60 o (pro tip) hacer café chorreado a la tica pero “apagado”, poniendo el café a revolver con el agua caliente y luego pasarlo por la medla.
- Visitemos cafeterías de especialidad.
Sí, tengo una cafetería de especialidad y me estoy haciendo autobombo, pero es porque creo mucho en lo que hago. En las cafeterías como la mía enseñamos a las personas a tomar buen café, tenemos información disponible sobre toda la cadena de valor, explicamos sobre las plantas, los procesos de beneficiado, sabemos el nombre del productor y además preparamos el café con precisión. Luego de tomar buen café no hay marcha atrás, tomar mal café se vuelve una tortura y preferimos entonces evitarlo.
Además, ir a cafeterías de especialidad es una gran manera de ayudar a la economía local. ¿Sabían que cerca del 50% del café que consumimos en Costa Rica es importando? No dejemos que nos metan gato por liebre.
- Reconozcamos entre el café funcional y el café por placer.
Después de hacer Good Food me convencí de que ese café que uno toma solo por la cafeína —para despertar o porque uno está cansado— probablemente es una señal de que algo estamos haciendo mal: durmiendo poco, comiendo mal, estresándonos de más en el trabajo o evitando enfrentar un asunto importante, entre miles de otras razones. Si usted es adicto al café porque, si no lo toma, le da dolor de cabeza, probablemente hay algo que revisar con sus hábitos. El café y usted tienen una relación tóxica.
El café por placer es una sinfonía de cosas buenas: divino, mindful, rico, se toma con calma y es el que usualmente hacemos al lado de personas con quien la pasamos bien. Ese café es sin duda bueno para la salud, física y mental.
¡Les deseo una mejor relación con el café y que su año esté lleno de más café calidad!
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César Madriz es experto en café y propietario de Franco. Un restaurante y cafetería especializada en café de altísima calidad ubicado en Barrio Escalante.
