Por Federico Lizano
De mi abuela paterna, (quien era nica y esto es un dato importante), aprendí el 0,00001 % de lo que ella sabía ejecutar en su cocina. De mi abuela materna aprendí a tener paciencia (aunque no parezca).
Trabajar en una cocina no es para cualquiera. Hay que tener pasión para esta profesión, como en todas, para querer y poder trascender.
Mi primer brete de pilero fue en el año 1999, el último año de colegio. Recuerdo cuando mi papá me dijo un día: “Fede, tenés trabajo en cocina”. ¡Brincaba en una pata!
Llegué a mi primer día, a las 5:00 pm al Club Alemán, en los Yoses, el chef Klaus Thalau estaba en su oficina; era un alemán gigante y cuando me presenté y me dio la bienvenida, le pregunté cuánto era lo que iba a ganar de salario…. Long story short, trabajé en la pila y lavando papas y lechugas ad honorem por nueve meses. ¡Ahí me di cuenta de que eso era lo mío! No me importó la falta de paga, yo quería estar en la silla en la que ese roco estaba. Costara la que costara.
Luego de la experiencia en el Club Alemán tuve otras aventuras como el Club Unión, donde, como ayudante de cocina, aprendí lo que se le cocina a los abogados rocos legendarios de Chepe, a lo old school. Después vino el Restaurante Texturas fue mi primer restaurante; aplicamos la gastronomía molecular en el arte de la cocina. Sick shit!
En Los Cabos: Esperanza resort, fue mi pico más alto hasta ese momento como chef, tuve la oportunidad de trabajar con unos de los mejores chefs y amigos también, Gonzalo Cerda y Alexis Palacios y luego Maza Bistro: mi otro bebé; un proyecto chivísima creado en conjunto a Liz Furlong, mixology gurú. Respeto ✊.
Con el transcurrir de los años he acumulado “cagadas”, o más bien cagadotas, he tenido jornadas de 16 a 18 horas sin descanso, con el uso y abuso de sustancias ilícitas y lícitas con ligues incluidos…
Una vez en el Four Seasons Costa Rica at Península Papagayo me corté el dedo del medio 🖕🏻, y uno de los chefs del hotel me lo agarró y me lo puso en la plancha (ouch, ouch, ouch). Se selló al instante, y seguimos dándole.
Sumando estas y otras experiencias me atrevo a tirar tres tips vitales para alguien que quiere trabajar en la cocina:
- No se tome nada personal. Por favor, así en serio: NADA PERSONAL
- Trabaje y depure la técnica
- Siempre ande cuaderno y lápiz
Después de algunos años en esto, he logrado entender que la cocina no es solo una profesión, es un arte, una pasión, un momento determinado en el cual uno se convierte en ninja.
Enfoque, concentración, empuje, motivación, pero lo más importante: VISIÓN. Cuando uno como cocinero sabe hacia dónde quiere ir, la tiene clara. Cuando todxs compartimos la misma visión, se vuelve un equipo inquebrantable. Siempre habrán días de días, como esos en los que no sale nada, cuando se quema lo que teníamos en el horno por no ponerle temporizador, cuando se va la luz, cuando se enferma alguien, cuando vos y tu mano derecha se dicen las cosas en la cara por el “rush” y luego se cagan de risa y abrazan; siempre habrá de esos momentos.
Hay que decir la verdad: la cocina no es un photo booth. Lo que pasa en la cocina se queda en la cocina y eso todxs los cocinerxs lo sabemos. Lo que ves por Instagram son fake news.
Hoy puedo decir que me siento orgulloso de los pasos que he dado hasta hoy, llegando hasta Good Food, que es mi nueva casa y un estilo de vida fundado por el gurú místico (me va a odiar por escribir esto), mi not-blood-bro. Comparto la visión de Sergio (Leiva), y eso se contagia. Hoy, todo mi equipo y yo nos levantamos a las 4:00 am para ir a cocinar con todo el AMOR del mundo para ustedes, porque así lo hizo Sergio. Nosotrxs llevamos y ejecutamos su esencia, su pasión y su visión y todo es por medio del amor, porque sí, en una sociedad más sana, ganamos todxs.
