Por Larissa Soto
Boruca, 2011. A la par del fogón, Elena tomaba hojas de bijagua, les ponía una cucharada de arroz crudo, un poco de carne arreglada. entiendo por qué no hice más preguntas. Un par de horas después, el bocado más reconfortante. El arroz se había inflado dentro de las hojas, formando una masita alrededor del relleno, que se impregnaba todo en sabor, intenso en achiote y ese no-sé-qué de la bijagua y el ahumado. Tamales borucas. Qué raro, de arroz. Como los chinos.
“Envuelto” en náhuatl. Sin saberlo, conocemos esa palabra. Desde el delta del río Mississipi hasta los Andes, todo país y región de América tiene sus versiones de tamal. Es hablar de omnipresencia, de arraigo. Recuerdos de navidades o Semana Santa. Los asociamos con festividades porque expresan un cierto lujo, no tanto por sus ingredientes, sino por la cantidad de trabajo que conllevan.
Los clásicos tamales ticos, de maíz con carne y verduras, generan pequeñas guerras sobre lo que llevan y lo que no. Es parte de la diversión de intercambiar (léase comparar) tamales a fin de año. Un poco menos se habla de sus principios de condimentación, de que la mayoría es una fiesta de achiote y comino, o de que sus caldos vienen pesados en laurel, tomillo, apio. Pero también hay tamales pisque y yoltamales, también se consumen nacatamales y tamales chinos.
Describiendo un mercado azteca en el s. XVI, Sahagún decía que veía “polvo de tamal, tamales manchados, tamales de fruta blanca, tamales de fruta roja, tamales de huevos de gallina del país con granos de maíz, tamales de maíz tierno, tamales de maíz verde, tamales cuadrados, tamales dorados al fuego, tamales comunes y corrientes, tamales de miel”. Y continuaba la lista.
Está más que claro que el tamal es una idea prehispánica. Pero, sin duda, la época colonial le sentó muy bien en términos de diversificación y de expansión, al punto de llegar a hasta las Filipinas cuando Asia y América estaban comunicadas a través del pacífico por el galeón de Manila.
Volviendo a Boruca y a mi confusión. Hubiera pensado que desde la época precolombina hasta nuestros tiempos venía una línea pura, ininterrumpida, de tradición ancestral. Entiendo que el plátano fue introducido a América, que ahora estas hojas eran una nueva opción para envolver los tamales, aparte de las hojas de maíz o las marantáceas, como la bijagua. Entiendo la expresión de mestizaje en el tamal clásico navideño y reconozco esa herencia indígena en el maíz.
¿Pero cómo se explica que los tamales indígenas de Boruca sean de arroz, domesticado en lo que hoy es China, 7.000 años a.e.c? De China a Persia, de Persia a España, el arroz hace su exitoso viaje por el mundo. Hoy es el alimento principal de la mitad de la población mundial y el mayor cultivo anual de Costa Rica.
Realmente no me preocupé por resolverlo hasta que, conversando con Francis Muñoz, cuasi-colega, surgió el tema del sur de Costa Rica y su historia agraria. Me recordó la persistencia de vinculaciones culturales, económicas y sociales entre los pueblos Ngäbe, Buglé, Brorán, Teribe, Brúncajc y chiricanos, que dibujan una gran región fuera de las fronteras nacionales.
Este dinamismo originó, después de la introducción del arroz, peonadas o juntas para cosecharlo, técnicas artesanales para almacenarlo, y formas manuales de trabajo como las manotadas y las piladas de arroz. Pero, con el paso de la Carretera Interamericana por la zona sur en 1963, se facilitó la llegada desarrollista y todo su paquete de modernización agrícola a la región. Llegan agroquímicos y maquinaria. Se acapara el grano, se concentra la propiedad, y la agricultura campesina de subsistencia se debilita.
Entonces los tamales de arroz, me terminaron contando más que mis intuiciones simplistas. Cuentan como una idea antigua como la agricultura misma, se innovó con cultivos, carnes nuevas y se mezcló con especias de varios rincones. El tamal de arroz se arraigó en las celebraciones de una Costa Rica que nos da de comer y cuyo protagonismo se invisibiliza. En una relación histórica con La Gran Chiriquí, este plato es una especie de poema a la articulación geográfica, política y cultural entre localidades de tradición transfronteriza.
