Por Larissa Soto
@lari_iral
Masa, sal y agua, eso es todo. Y todavía la mayor parte de la gente que conozco no puede hacer tortillas palmeadas. Me llegué a preguntar si hay una especie de maldición de millennial de la GAM, para que no salgan como tienen que salir.
En mi caso particular, crecí desayunando y tomando café con pan blanco, untado con mantequilla y algo más. Honestamente, por mucho que lo quiera la Larissa enamorada del maíz, la tortilla no fue parte de esa dieta del día a día, excepto, tal vez, las industrializadas, las del paquete. De vez en cuando una tortilla palmeada por alguna persona (que no era de mi familia). O bien, una con bastante queso, que es, por supuesto, una comida en sí misma, y no un acompañamiento a los platos de la cotidianidad, como lo suele ser en México y Centroamérica.
Pero en una necesidad de probarme a mí misma la vigencia de mis raíces, he insistido en cosas como sembrar una milpa (esa anécdota queda para otro día) o en hacer tortillas con regularidad. No quería hacerlas presionando con el clásico aparato de metal, sino como las ví hacer una vez a una señora nicaragüense en una venta de tortillas en La Carpio: a mano, que quedaran suavecitas, que se doblaran sin quebrarse. Pero aquel encuentro veloz no fue suficiente para aprenderlo todo, y no se me han llegado a inflar.
La más reciente mejora en mi técnica se la debo a la cocinera de un hotel en San Carlos, que me enseñó que el truco está en el momento de la cocción, y en masajearla “como se masajea a las mujeres”. Ahora que lo pienso, no sé si ella se percató del posible sentido adicional de la metáfora. Lo importante es que la señora también es nicaragüense, y ya para ese momento había caído en cuenta que nunca recibí de mi familia instrucción acerca de cómo hacer tortillas correctamente.
No quisiera que se lea como una intención de romantizar el maíz para “proteger” una determinada idea de “comida típica”, ligada además con una suerte de invención nacional en la que siempre hubo un pasado mejor. El maíz ya está consagrado en la “comida típica”; no necesita más publicidad. Lo que me preocupa es el cultivo y disponibilidad de variedades diversas de maíz, la reproducción de los conocimientos asociados, y cuál ha sido, entonces, el reemplazo en nuestra alimentación.
La ausencia del maíz en la memoria biocultural no es un problema en los pueblos indígenas actuales, como lo constata un trabajo reciente de Vania Solano Laclé. Es más bien en la mesa de las personas no-indígenas que el trigo y el arroz acapararon la importancia en términos de ingesta calórica y ello se traduce a conocimientos, y a un mercado muy reducido para el maíz local. Es ahí donde me hago todas las preguntas.
La Oficina Nacional de Semillas alerta que la siembra de maíz en Costa Rica ha venido descendiendo, que actualmente no hay seguridad de mercado, y con ello se van extinguiendo valiosos materiales genéticos, capaces de adaptarse a condiciones particulares y con el potencial de ofrecer posibilidades frente al cambio climático.
Con todo esto sólo quiero destacar que el conocimiento de una “tradición” como el “palmear tortillas” no es solo un mero detalle curioso digno del noticiero-folclorista-de-buenas-noticias. Es que la presencia viva de los conocimientos culinarios siempre expresa condiciones concretas en nuestros sistemas alimentarios. Podemos empezar por saber “echar tortillas al comal”. La clave es hacernos también las preguntas necesarias.
