Por Paco Cervilla
@porque_aprendí_a_hacer_ceviche
El reconocer mi pasión y conexión con el ceviche me mantuvo curioso y creativo en tiempos oscuros.
- Se recomienda escuchar la canción en el enlace mientras se lee el texto.
- Sirve perfecto para hacer ceviche también.
https://www.youtube.com/watch?v=3K0PPNRoMB4
Mi nombre es Paco y tengo una adicción al ceviche. Para mí, este plato es un asunto personal.
El primer recuerdo que tengo sobre este tema son las manos de mi mamá pelando camarones con una destreza y rapidez impresionante. A mis once años, aprendía de ella en mi rol de espectador. Tiempo después pasé de ser un observador pasivo a asumir mi primera tarea: quitar la caca al camarón.
Pasé horas haciéndolo mal, hasta que fui perfeccionando este viejo arte y me ascendieron a pelarlos y limpiarlos en su totalidad. A los catorce, era el pelador de camarón más rápido de mi casa. De ahí, fui ascendiendo a picar los vegetales, alistar el pescado y, finalmente, a exprimir y agregar el jugo, una de las partes más delicadas de todo el proceso. Según Fran, mi papá: “Se aprieta, no se estrangula” para que no se ponga amargo.
Pasé muchos años de mi vida preparándolo solo de una manera. Lo básico y tradicional. En algún momento innové incorporando Gin; siguiendo la receta secreta de un propietario de una cantina de Barrio México. Lo dejé de usar hace mucho tiempo, pero también aprendí un par de cosas valiosas en ese bar.
Los años pasaron y poco a poco empezaron a llegar a mi vida los restaurantes peruanos. El primero que probé no me gustó. Mi primera reacción fue: “Le hace falta la galletita soda y la salsa rosada”. Sin embargo, empecé a ir cada vez más seguido y a pedir lo mismo, una chicha morada y un mixto. Poco a poco me fue consumiendo su sabor, su picante y las texturas con las que lo mezclaban, como el elote y la canchita (maíz tostado con sal).
Años después tuve la oportunidad de viajar a Perú y nada volvió a ser igual. La devoción que me mostraron tener por este plato me dejó sin palabras. En este proceso, y en mi ignorancia, cometí muchas faltas al protocolo a la hora de comerlo. En Lima, junto a la tía Conchu, gran conocedora de estos temas, pude sentir su mirada fulminante por aplastar el camote hasta hacer un puré en el jugo. “Paquito esto jamás, jamás se hace”, dijo en un tono cariñoso, pero severo.
A la vuelta, ya con un par de libros y varias recetas en mi cabeza, empecé con mis primeras leches de tigre. Así se le llama al jugo que se prepara para el ceviche. De ahí, ya con un poco más de confianza, me aventuré al ceviche peruano original.
Dos meses antes del año en que todo cambió, yo atravesaba por mi propia tormenta. Una separación en carne viva que se sentía como un funeral sin un cuerpo al que velar. Estoy seguro que los que han enfrentado tormentas de este tipo me pueden entender. En medio de todo este proceso, lo primero que hice fue invitar a amigos a comer a mi casa. Sentía en mi alma una necesidad de volver a encontrarme conmigo mismo. Pensé que la mejor manera de iniciar, era compartiendo la mesa con la gente que quiero.
Así que, en medio de mi caminata por Mordor –pero con cocina nueva–, empezó una procesión de amigos muy queridos que venían a cenar. En estas reuniones tomaba nota y me dedicaba a hacer preguntas.
Generalmente hacía tres o cuatro platos de degustación, y el ceviche no podía faltar en mi lista. En una de esas sesiones gastrocanábicas, una gran amiga me preguntó cómo había aprendido a cocinar tanto. Fui confrontado por primera vez con una realidad que me era invisible. Había pasado de manera desapercibida. Me di cuenta que en todos esos años tan complejos, cocinar era lo que más me gustaba hacer. Y el ceviche se posicionó como ese elemento histórico en mi vida, que se sentía familiar, pero se veía diferente. Tal y como yo me autodefinía: seguía siendo yo, a pesar de la transformación emocional. El reconocer mi pasión y conexión con el ceviche me mantuvo curioso y creativo en tiempos oscuros.
Esta querida amiga me dio la idea de abrir “Porque aprendí a hacer Ceviche”, un espacio dedicado a la cultura cevichera. Ahí documento experimentos, viajes, productos y personas que se comunican y expresan su ser y saber a través de la cocina. Este espacio tiene un lente agudo puesto en el ceviche.
Funciona bajo un ranking de calificación con sirenas. Una sirena es 1, un sireno es 0.5. Como la vida misma. Con un máximo de cinco se reconoce los mejores, que son pocos. En este caminar, he encontrado ceviche con todo tipo de formas y con los más atrevidos productos. He descubierto que, para prepararlos, el pescado no siempre es indispensable. Me han compartido ceviches desde México, Perú, Panamá inclusive de Filipinas. También muchos amigos cocineros me han colaborado con el proyecto, mandando reportes de viajes y ceviches que se comen en otras partes del mundo. Me regalan productos exóticos para experimentar y, de vez en cuando, hago una que otra asesoría técnica ad donorem a los entusiastas de este plato.
Cocinar es crear, es como hacer música para el paladar. Es un acto de amor y agradecimiento en el que la intuición y el conocimiento se mezclan. Es ahí donde la magia sucede y es ahí donde sigo aprendiendo.
